Σαλάτα με Φασόλια

Τα φρέσκα όσπρια, που καταναλώνονται τους καλοκαιρινούς μήνες στο νησί μας, έχουν κάνει την εμφάνιση τους. Δοκιμάστε τη σαλάτα με φρέσκα φασόλια (ξεκούνι) ως μεσημεριανό. Ένα ανάλαφρο γεύμα που με τους κατάλληλους συνδυασμούς γίνεται πλήρες και χορταστικό!

Υλικά

• 1 φλ. φασόλια βρασμένα είτε ξεκούνι είτε ξερά

• 1 φλ. κινόα βρασμένη

• 2 Κ σπόροι

• 1Κ κάπαρη

• 3-4 λιαστά τοματάκια πολύ καλά πλυμένα

• 15-20 τοματάκια

• ½ δεσμίδα μαϊντανό

• 4-5 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο ή 2 Κ αποξηραμένο δυόσμο

• 1 κόκκινη πιπεριά κέρατο

• 2 κρεμμυδάκια φρέσκα

• 50 γρ τόφου ή 30 γρ τυρί cottage

• 1 Κ ελαιόλαδο

• Λεμόνι, πιπέρι, αλάτι

Εκτέλεση

Αφού βράσετε τα φασόλια και την κινόα τα αναμειγνύετε σε ένα μπολ. Ψιλοκόβετε τα λαχανικά και προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνετε λεμόνι αναλόγως την προτίμηση σας, λίγο πιπέρι και το ελαιόλαδο. Και απολαύστε υπεύθυνα!